Lundi 26 Janvier / Tourner les Tables

GASTRONOMIE / L’ATELIER DE CRÉATION AU BOCUSE D’OR / LE JOURNAL DU BOCUSE D’OR / Lundi 26 Janvier / Tourner les Tables

Dix bonnes minutes avant l’ouverture de l’atelier du chef du jour, le premier arrivé à l’Atelier de Création NESPRESSO fut Thomas Keller. Il en a profité pour aider le Chef Sang Hoon Degeimbre à préparer les ingrédients nécessaires à l’atelier « food-pairing » du jour. Keller est une superstar, peut-être le plus grand chef américain de tous les temps. Il est l’homme derrière « The French Laundry » en Californie et « Per Se » à New York ; deux noms aux côtés desquels trônent aujourd’hui trois étoiles Michelin (soit six en tout), faisant de Keller l’un des deux seuls chefs de l’Histoire à avoir accompli un tel exploit. Un système de vidéo en temps réel, placé dans chacun des restaurants, permet à Keller de garder un œil sur ce qui se passe, et de tenir son rôle de chef, quel que soit le côté des Etats-Unis où il se trouve. Alors, que faisait-il, ici, à Lyon, cantonné à des tâches de cuisine routinières, attirant tous les regards (imaginez Pablo Picasso en train de nettoyer les pinceaux d’un autre peintre) ? Ce n’est pas comme si Keller n’avait rien de mieux à faire. Il est le président du jury pour la compétition 2009 du Bocuse d’Or. Et lui et sa partenaire Laura Cunningham sont ici pour encourager un de leurs sous-chefs du restaurant « The French Laundry », Timothy Hollingsworth, qui concourt avec les finalistes du Bocuse d’Or. « Timmy a une bonne équipe », nous a confié Keller, « Je pense qu’il s’en sortira très bien ».Le deuxième grand nom à arriver, fut Sébastien Bauer, chef pâtissier à l’Angelina, le légendaire salon de thé de Paris, ainsi que son ancien collègue, l’ambassadeur de la pâtisserie française, Pierre Hermé (Hermé s’est arrêté au NESPRESSO workshop pour le petit café du matin, ainsi qu’Eric Briffard, le chef deux étoiles du George V à Paris). Ce fut une grande année pour la pâtisserie française – l’équipe de France a gagné aujourd’hui, la Coupe du Monde de la Pâtisserie pour la cinquième année consécutive – et Gabriel Paillasson paraissait satisfait. Il est le pâtissier le plus décoré, fondateur de La Coupe Mondiale de la Pâtisserie en 1989. François Cartron est une autre personnalité emblématique du monde de la pâtisserie française, dirigeant de la "Confédération nationale des artisans pâtissiers chocolatiers confiseurs glaciers traiteurs de France". Messieurs Paillasson et Cartron semblaient particulièrement étonnés par les plats savoureux du chef Degeimbre, déguisés en desserts. Mer et Café, Cheese & Coffee, et l’Endive Insolente : les trois plats de l’atelier du jour laissent à penser qu’ils vont être sucrés, erreur ! Ils sont à la cuisine ce que le trompe l’œil est à l’art. Déroutants au possible. « Audacieux » est le mot qui est revenu encore et toujours. Cartron a dit qu’il trouvait les plats « plus qu’intéressants » et promet de parler d’eux dans Le Journal du Pâtissier, « pour que les chefs pâtissiers s’intéressent d’avantage au food-pairing".Frédéric Anton (Pré Catelan, Paris, trois étoiles Michelin) a exprimé son « grand étonnement », un sentiment partagé avec Emile Jung (Le Crocodile, Strasbourg, deux étoiles Michelin) et Stéphane Décotterd du restaurant Le Pont de Brent qui représente la Suisse parmi les finalistes du Bocuse d’Or. Keller a préféré le Cheese et Coffee, suivi de l’Endive Insolente et enfin Mer et Café. Anton confirme ce tiercé gagnant. Un classement qui semble donc être partagé par tous aujourd’hui. Les deux jeunes chefs représentant la génération montante en France, Christophe Pelé de La Bigarade à Paris, et Arnaud Bignon de Spondi à Athènes (Le seul et unique chef à deux étoiles en Grèce), ont d’ailleurs aussi abondé en ce sens.