Montag, 26. Januar / Rollentausch

GASTRONOMIE / Der Workshop beim Bocuse d’Or / Das Bocuse d’Or-Tagebuch / Montag, 26. Januar / Rollentausch

Als Erster traf Thomas Keller im Nespresso Atelier de Création ein – volle 10 Minuten vor Beginn des heutigen Workshops für Köche. Kein Problem. Keller half Chefkoch Sang Hoon Degeimbre, die Zutaten für die heutige Food-Pairing-Präsentation zurechtzulegen. Keller ist ein Superstar, vielleicht der großartigste amerikanische Koch aller Zeiten. Er ist der Mann hinter den Restaurants The French Laundry in Kalifornien und Per Se in New York – beide sind mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Damit ist Keller einer von nur zwei Köchen, die das jemals erreicht haben. Über eine Echtzeit-Videoverbindung zwischen beiden Restaurants kann Keller eine aktive Rolle spielen, egal, auf welcher Seite der USA er sich gerade befindet. Was also machte er hier in Lyon bei Routinearbeiten in der Küche, wobei er mehr als einmal angestarrt wurde (man stelle sich vor, Pablo Picasso hätte für einen anderen Maler die Pinsel gereinigt)? Es ist ja nicht so, als hätte Keller nichts Besseres zu tun. Er und seine Geschäftspartnerin und Lebensgefährtin Laura Cunningham sind hier, um Timothy Hollingsworth zu unterstützen, den jungen Souschef von The French Laundry, der im Finale des Bocuse d’Or steht. „Timmy hat ein gutes Team“, vertraut Keller uns an. „Ich glaube, er wird ganz gut abschneiden.“ Als nächster großer Name traf Sébastien Bauer ein, Chef Pâtissier bei Angelina, dem legendären Tee-Salon in Paris, und früherer Kollege des französischen Konditoreifürsten Pierre Hermé. (Hermé schaute heute Morgen auf einen Kaffee im Nespresso-Workshop vorbei, ebenso wie Eric Briffard, der Zwei-Sterne-Koch aus dem George V in Paris). Dies war ein gutes Jahr für die französische Konditorenkunst – das französische Team hat die heutige letzte Runde des World Pastry Cup im fünften Jahr in Folge gewonnen – und Gabriel Paillaisson sah sehr zufrieden aus. Er ist der vielfach preisgekrönte Pâtissier, der die Konditorenweltmeisterschaft 1989 gründete. François Cartron ist eine weitere einflussreiche Figur in der französischen Konditorenbranche: Er ist Chef einer Gewerkschaft, die für ihren absurd langen Namen einen Preis verdient hätte („Confédération nationale des artisans pâtissiers chocolatiers confiseurs glaciers traiteurs de France“). Messieurs Paillaisson und Cartron schienen besonders von den pikanten Gerichten von Chefkoch Degeimbre überrascht, die sich als Desserts ausgaben. Das heißt, die drei Gerichte, die heute vorgestellt wurden – „Meer & Kaffee“, „Käse & Kaffee“ und „Vorlauter Chicorée“ – sehen allesamt wie Süßspeisen aus, sind es aber nicht. Sie sind fürs Kochen, was Trompe-l’œil für die Kunst ist. Sie bringen den Genießer aus dem Gleichgewicht – auf die bestmögliche Art. „Kühn“ ist ein Wort, das immer wieder genannt wurde. Cartron bezeichnete die Gerichte als „mehr als interessant“ und will sie im französischen Branchenblatt Le Journal du Patissier besprechen, um bei Süßspeisenköchen und Konditoren „Interesse am Food Pairing zu wecken“. Frédéric Anton (Pré Catelan, Paris, drei Michelin-Sterne), brachte sein „Erstaunen“ zum Ausdruck, ein Gefühl, das von Emile Jung (Le Crocodile, Straßburg, zwei Michelin-Sterne) und Stéphane Décotterd vom Restaurant Pont de Brent geteilt wurde, der die Schweiz im Finale des Bocuse d’Or vertritt. Kellers Lieblingsgericht war „Kaffee & Käse“, gefolgt von „Vorlauter Chicorée“ und dann „Meer & Kaffee“. Dem stimmte Anton zu. Und diese Rangfolge erwies sich als allgemeiner Konsens. Ebenfalls für „Kaffee & Käse“ votierten zwei junge Köche, die Frankreichs neue Generation repräsentieren: Christophe Pelé vom La Bigarade in Paris und Arnaud Bignon vom Spondi in Athen (er ist der erste und bisher einzige mit zwei Sternen ausgezeichnete Koch in Griechenland).