Martedì, 27 Gennaio/ Spirito di squadra

GASTRONOMIA / L’Atelier alla Bocuse d’Or / Il giornale Bocuse d’or / Martedì, 27 Gennaio/ Spirito di squadra

Un team di otto esperti culinari che hanno viaggiato dal Belgio sino all’Atelier de Crèation Nespresso, a Lione è semplicemente questo – un team. Sembra che abbiano abolito le varie gerarchie tipiche di ogni cucina. Non li senti gridare, non li vedi mai andare in panico. “Questo è il modo in cui lavoriamo nel retro del ristorante,” ha detto il titolare, Chef Sang Hoon Degeimbre, “tutti sanno come fare tutto.”Il ristorante di Degeimbre, L’Air du Temps nella periferia di Bruxelles, ha vinto due stelle Michelin e ha ottenuto un notevole punteggio di 18/20 Gault Millau.Benoit Blairvacq, presentato al workshop di Lione della Nespresso, si occupa delle verdure. Vuol dire che non solo aiuta nello sviluppo e nella preparazione di tutte le portate del ristorante con verdure, ma le coltiva tutte da solo nel suo giardino (“abbiamo 30 varietà di pomodori”) e li porta al ristorante ogni due giorni.Degeimbre, 39, ha detto che ha cominciato a sognare di aprire il proprio ristorante quando aveva 14 anni, ma si rifiutò di seguire il percorso standard per diventare chef. Ha lavorato prima come macellaio, come cameriere e poi come sommelier. Non è riuscito ad avere l’opportunità di lavorare come cuoco professionista fin quando non ha aperto l’Air du Temps nel 1997. “La mia carriera è stata alquanto insolita,” ha detto Degeimbre con un tipico sorriso modesto.François Gérard è un sous-chef all’Air du Temps. Ha lavorato lì per cinque anni, ciò lo rende un veterano. Natalia è una giovane pasticciera che è stata al ristorante per otto mesi. Simon, dal Belgio, per tre mesi. Toshiko è giunto in Belgio dal Giappone sei anni fa, ma è stato all’Air du Temps per un mese.Per l’Atelier de Création Nespresso, Degeimbre e il suo team hanno mostrato la capacità di combinare cibi , una capacità che si è affinata all’Air du Temps, dove vengono serviti piatti come l’aragosta con gaspacho di fragole, e il “Kiwitre”, la specialità della casa, che unisce al sapore delle ostriche i kiwi.Per portare a casa il punto per quanto riguarda la combinazione dei cibi con il caffè Grand Crus Nespresso, Milovan Sale ha compiuto un viaggio a Lione con il team del L’Air du Temps. Sale ha lavorato al Laboratorio della Scienza e della Tecnologia Alimentare presso l’istituto Maurice di Bruxelles. Ha spesso collaborato con lo Chef Degeimbre per creare piatti basati sul principio di “gastronomia molecolare” – adoperando metodi scientifici per creare alimenti con un sapore e una consistenza insolita.”Prima di tutto adopero il mio naso”, spiega Sale. “ Assaporo, annuso, pre-seleziono gli alimenti che dovrebbero andare insieme. Poi uso un macchinario per individuare le molecole.”Lo Chef Degeimbre, il quale ha servito espresso e caffè Gran Crus Nespresso nel suo ristornate, ha cominciato molto spontaneamente a compiere tentativi con gli aromi nei suoi esperimenti personali di cibo, cercando le combinazioni giuste. Quando la Nespresso, consapevole della reputazione come chef haute cuisine d’avant-garde, lo ha contattato per essere chef principale per l’Atelier de Création alla Bocuse d’Or, ha accettato senza la minima esitazione. Era più che pronto ad affrontare questa sfida e mostrare come i differenti aromi del Nespresso Grands Crus potessero ispirare gli invitati presenti al Workshop di Lione a Gennaio.