Mardi 27 janvier / La cuisine, un sport d’équipe.

GASTRONOMIE / L’ATELIER DE CRÉATION AU BOCUSE D’OR / LE JOURNAL DU BOCUSE D’OR / Mardi 27 janvier / La cuisine, un sport d’équipe.

Une équipe. C’est le premier terme qui vient à l’esprit en voyant les huit cadors de la cuisine qui ont fait le déplacement à Lyon pour l’Atelier de Création NESPRESSO. La hiérarchie propre à leur métier, ils semblent très bien s’en passer. Point de cris, point de panique. « C’est ainsi que nous travaillons dans notre restaurant » affirme le chef Sang Hoon Degeimbre.L’Air du temps, le restaurant de Degeimbre situé en périphérie de Bruxelles, a deux étoiles au Michelin et un joli 18/20 dans le guide Gault-Millau. Benoît Blairvacq, également présent à Lyon, y est responsable des légumes. Non seulement il participe au développement et à la préparation des plats à base de légume, mais il fait pousser ceux-ci lui-même dans son jardin (« Nous avons trente variétés de tomates ! ») et les livre au restaurant tous les deux jours.Degeimbre, trente-neuf ans, nous confie que son rêve d’ouvrir un restaurant a germé dès l’âge de 14 ans. Mais pour devenir chef, il semble qu’il ait oublié de faire comme tout le monde. D’abord boucher, puis serveur, puis sommelier, il n’a pu s’essayer à la cuisine professionnelle qu’avec l’ouverture de L’Air du temps en 1997. « Ma carrière est assez inhabituelle » reconnaît-il avec un sourire évanescent.Francois Gérard est sous-chef à l’Air du temps. Il y travaille depuis cinq ans, ce qui fait de lui un vétéran. Natalia, elle, est une jeune chef patissière qui est arrivée il y a huit mois. Simon, un Belge, n’est là que depuis trois mois. Quand à Toshiko, il y a six ans qu’il a quitté le Japon pour la Belgique mais il ne travaille à l’Air du temps que depuis un mois. A l’Atelier de Création NESPRESSO, Degeimbre et son équipe ont pu faire une démonstration des prouesses qu’ils accomplissent chaque jour à l’Air du temps en matière de « food-pairing » : Homard et son gaspacho de framboises, ou encore le « Kiwitre », cette spécialité de la maison qui mélange huitres et kiwis. Milovan Sale a fait le voyage jusqu’à Lyon avec l’équipe de l’Air du temps. Son but : expérimenter les associations de différents aliments avec des grands crus NESPRESSO. Milovan travaille au Laboratoire des technologies alimentaires de l’Institut Meurice à Bruxelles. Il collabore régulièrement avec le Chef Degeimbre pour développer des plats sur le principe de la « gastronomie moléculaire » — cette discipline qui recourt à des méthodes scientifiques pour créer des plats aux goûts et aux textures inattendues. « J’utilise mon nez en premier lieu » explique Milovan. « Je goûte, je sens, je pré-sélectionne les ingrédients qui pourraient aller ensemble. Ensuite seulement, j’utilise des instruments pour isoler les molécules. » Le Chef Degeimbre sert depuis longtemps des Grands Crus NESPRESSO dans ses cafés et restaurants. C’est donc spontanément qu’il a intégré leurs arômes dans ses propres expériences culinaires, à la recherche des associations idéales. Séduite par sa réputation de Chef avant-gardiste, la marque NESPRESSO lui a demandé d’animer son atelier de Création au Bocuse d’Or. Il a accepté sans hésitation, très excité à l’idée de relever un tel défi : montrer à quel point les différents arômes des Grands Crus NESPRESSO pouvaient donner des idées et les partager avec le public et les invités des workshops de Lyon.