Martes, 27 de enero: miembros del equipo

GASTRONOMÍA / El Atelier de Création en el Bocuse d’Or / el diario del Bocuse / Martes, 27 de enero: miembros del equipo

El equipo de ocho expertos culinarios que viajaron por Bélgica hasta el Atelier de Création de Nespresso aquí, en Lyon, es simplemente eso: un equipo. Parecen haberse deshecho de la típica jerarquía de la cocina. No se les oye gritar, no se les ve entrar en pánico. “Así trabajamos en el restaurante”, dice el jefe titular, el cocinero Sang Hoon Degeimbre, “todo el mundo sabe hacer de todo”.El restaurante de Degeimbre, l'Air du Temps, en las afueras de Bruselas, ha ganado dos estrellas Michelin y ha conseguido una admirable puntuación Gault Millau de 18/20. Benoît Blairvacq, quien también asistió a los talleres de Nespresso en Lyon, se encarga de las verduras, lo que significa que no sólo ayuda a crear y preparar todos los platos con verduras del restaurante, sino que también cultiva las hortalizas él mismo en su huerto (“¡tenemos 30 tipos de tomates!”) y las lleva al restaurante cada dos días.Degeimbre, de 39 años, dice que comenzó a soñar con abrir su propio restaurante a los 14 años, pero no siguió el camino normal para convertirse en cocinero. Primero trabajó como carnicero, después como camarero y luego como camarero de vinos. No tuvo oportunidad de trabajar como cocinero profesional hasta que abrió l'Air du Temps en 1997. “Mi trayectoria profesional ha sido inusual,” dice Degeimbre, con un sonrisa típicamente humilde.François Gérard es el asistente del jefe de cocina en l'Air du Temps. Lleva allí cinco años, lo que le convierte en veterano. Natalia es una joven pastelera española que lleva ocho meses en el restaurante. Simon, belga, lleva allí tres meses. Toshiko llegó a Bélgica de Japón hace seis años, pero sólo lleva un mes en l'Air du Temps.Para el Atelier de Création de Nespresso, Degeimbre y su equipo demostraron su destreza en el maridaje de comidas que han desarrollado en l’Air du Temps, donde sirven platos como langosta con gazpacho de fresas y “el Kiwitre”, la especialidad de la casa, que marida las ostras con kiwis.Para dejar perfectamente claro el emparejamiento de comidas con los cafés Grands Crus de Nespresso, Milovan Sale viajó a Lyon con el equipo de l’Air du Temps. Sale trabaja en el laboratorio de ciencias y tecnología de alimentos del Institut Meurice en Bruselas. Con frecuencia colabora con el cocinero Degeimbre para crear platos a partir de los principios de la gastronomía molecular, mediante métodos científicos para elaborar platos con sabores y texturas inesperados. “Primero, uso la nariz”, explica Sale. “Saboreo, huelo, hago una selección previa de los alimentos que pueden ir bien juntos. Luego utilizo las máquinas para detectar las moléculas”. El cocinero Degeimbre, quien había estado sirviendo cafés exprés y cafés Grands Crus en su restaurante, comenzó a experimentar de forma espontánea con los aromas durante las pruebas de comida personales, en busca de asociaciones para maridar alimentos. Cuando Nespresso, al corriente de la reputación de Degeimbre como cocinero de alta cocina de vanguardia, se puso en contacto con él para que fuera el pilar del Atelier de Création en Bocuse d’Or, él aceptó sin vacilar. Estaba deseoso de aceptar el reto y demostrar lo estimulante que podrían llegar a ser los diferentes aromas de Grands Crus de Nespresso para los invitados que asistieran al taller de enero, en Lyon.