Lunes, 26 de enero: cambio de tornas

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El primero en llegar al Atelier de Création de Nespresso fue Thomas Keller, 10 minutos antes de que comenzara el taller de cocineros de hoy. No hay problema. Keller empezó a ayudar al cocinero Sang Hoon Degeimbre a colocar los ingredientes para la demostración de maridaje de comidas de hoy. Keller es una superestrella, quizá el mejor cocinero americano de todos los tiempos. Él es el responsable de los restaurantes The French Laundry en California y Per Se en Nueva York, cada uno de los cuales ha conseguido tres estrellas Michelin, lo que ha convertido a Keller en uno de los dos únicos cocineros en toda la historia que ha logrado tal hazaña. Una conexión de vídeo en directo en ambos restaurantes permite a Keller participar activamente sin importar en qué parte de los EE.UU. se encuentre. Entonces, cabe preguntarse que hacía aquí, en Lyon, realizando tareas rutinarias de cocina, llamando la atención de más de uno (imagínese a Pablo Picasso limpiando los pinceles de otro pintor). Como si Keller no tuviera nada mejor que hacer. Es el presidente del jurado para la competición de Bocuse d’Or 2009. Y él y su socia, Laura Cunningham, están aquí para apoyar a uno de los jóvenes asistentes del jefe de cocina de The French Laundry, Timothy Hollingsworth, que está compitiendo en la final del Bocuse d’Or. “Timmy tiene un buen equipo”, nos dijo Keller en confianza, “creo que le va a ir bien”. La siguiente persona de renombre en llegar fue Sébastien Bauer, pastelero de Angelina, el legendario salón de té de París, y antiguo colega del empresario de repostería francés Pierre Hermé. (Hermé visitó el taller de Nespresso esta mañana para tomar café, al igual que Eric Briffard, el cocinero de dos estrellas de George V, en París.)Éste ha sido un buen año para la repostería francesa. El equipo francés ha ganado hoy la ronda final del concurso Copa de Repostería Mundial por quinto año consecutivo, y Gabriel Paillaisson parecía contento. Se trata del galardonado pastelero que comenzó la Copa de Repostería Mundial en 1989. François Cartron es otra figura poderosa del mundo de la repostería francesa y el presidente de un gremio que debería ganar un premio por el nombre tan absurdamente largo que tiene (Confédération nationale des artisans pâtissiers chocolatiers confiseurs glaciers traiteurs de France). Los señores Paillaisson y Cartron quedaron particularmente sorprendidos por los platos salados camuflados como postres del cocinero Degeimbre. En otras palabras, parece que los tres platos hoy mostrados (“mar y café”, “queso y café” y “achicoria fresca”) son dulces, pero no lo son. Son a la cocina lo que trampantojo es al arte. Le descolocan a uno de la mejor manera posible. La palabra “audaz” viene a la mente una y otra vez. Cartron dice que los platos le resultaron “más que interesantes” y piensa hablar sobre ellos en la publicación comercial francesa Le Journal du Patissier “para que los pasteleros se interesen” por el maridaje de comidas. Frédéric Anton (Pré Catelan, París, tres estrellas Michelin) expresó su “sorpresa”, un sentimiento compartido por Émile Jung (Le Crocodile, Estrasburgo, dos estrellas Michelin) y Stéphane Décotterd del restaurante Pont de Brent, que representa a Suiza en las finales de Bocuse d’Or. El plato favorito de Keller fue “queso y café”, seguido de “achicoria fresca” y después “mar y café”. Anton estuvo de acuerdo. Esta clasificación resultó ser el consenso general del día. Los que preferían “queso y café” eran dos cocineros jóvenes que representan a la prometedora generación francesa: Christophe Pelé de La Bigarade en París y Arnaud Bignon de Spondi en Atenas (es el primer y único cocinero de dos estrellas en Grecia).