Dienstag, 27. Januar / Teamarbeit

GASTRONOMIE / Der Workshop beim Bocuse d’Or / Das Bocuse d’Or-Tagebuch / Dienstag, 27. Januar / Teamarbeit

Das Team aus acht kulinarischen Fachleuten, die aus Belgien zum Nespresso Atelier de Création hier in Lyon gekommen sind, ist genau das – ein echtes Team. Die typische Küchenhierarchie scheinen sie abgelegt zu haben. Man hört sie nicht schreien, man sieht keine Panik. „Genauso arbeiten wir in unserem Restaurant“, sagt Sang Hoon Degeimbre, dem Titel nach der Chef: „Jeder weiß, was zu tun ist“. Degeimbres Restaurant, L’Air du Temps am Rande von Brüssel, hat zwei Michelin-Sterne und erreichte im Gault-Millau-Restaurantführer die bemerkenswerte Wertung 18/20. Benoît Blairvacq, der ebenfalls an den Nespresso-Workshops in Lyon teilnahm, kümmert sich ums Gemüse. Das bedeutet nicht nur, dass er alle Gemüsegerichte des Restaurants mit entwickelt und zubereitet, sondern auch alle Gemüsesorten in seinem Garten selbst anbaut („Wir haben 30 Tomatensorten!“) und alle zwei Tage ins Restaurant bringt. Der 39-jährige Degeimbre sagt, dass er schon mit 14 davon träumte, sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Er folgte jedoch nicht der Standardroute auf dem Weg zur Position des Chefkochs. Zuerst arbeitete er als Schlachter, dann als Kellner, dann als Weinkellner. Erst als er 1997 L’Air du Temps eröffnete, bekam er die Chance, professionell zu kochen. „Meine Laufbahn war ungewöhnlich“, sagt Degeimbre mit seinem zurückhaltenden Lächeln.François Gérard ist Souschef im L’Air du Temps. Er ist seit fünf Jahren dort, was ihn praktisch zum Veteranen macht. Natalia ist die junge spanische Süßspeisenköchin, die seit acht Monaten im Restaurant arbeitet. Und der Belgier Simon ist seit drei Monaten dort. Toshiko kam vor sechs Jahren aus Japan nach Belgien, aber er arbeitet erst seit einem Monat im L’Air du Temps.Für das Nespresso Atelier de Création demonstrierten Degeimbre und sein Team das Food-Pairing-Können, das sie im L’Air du Temps entwickelt haben, wo Gerichte wie Hummer mit Erdbeer-Gazpacho serviert werden, und der „Kiwitre“, die Hausspezialität aus Austern und Kiwis. Um die Kombination von Lebensmitteln mit den Nespresso Grands Crus Kaffees zu erläutern, war Milovan Sale mit der Besetzung vom L’Air du Temps nach Lyon gereist. Sale arbeitet im Labor für Wissenschaft und Lebensmitteltechnik am Institut Meurice in Brüssel. Er arbeitet oft mit Chefkoch Degeimbre zusammen, um Gerichte zu entwickeln, die auf den Prinzipien der „molekularen Gastronomie“ basieren – hierbei werden wissenschaftliche Verfahren eingesetzt, um Gerichte mit unerwarteten Geschmacksrichtungen und Texturen zu schaffen. „Zuerst benutze ich meine Nase“, erläutert Sale. „Ich koste, ich rieche, ich treffe eine Vorauswahl von Lebensmitteln, die zusammenpassen könnten. Dann verwende ich Maschinen, um die Moleküle zu ermitteln.“ Chefkoch Degeimbre, der Nespresso Grands Crus Espressos und Kaffees in seinem Restaurant serviert, begann bei persönlichen Versuchen spontan, mit ihren Aromen zu experimentieren und nach Möglichkeiten für das Food Pairing zu suchen. Als Nespresso, dem Degeimbres Ruf als avantgardistischer Haute-Cuisine-Koch bekannt war, ihn bat, die Moderation im Atelier de Création beim Bocuse d’Or zu übernehmen, nahm er das Angebot ohne Zögern an. Er war mehr als bereit, sich der Herausforderung zu stellen und zu zeigen, welche Inspiration die verschiedenen Aromen der Nespresso Grands Crus für die Gäste sein konnten, die im Januar den Workshop in Lyon besuchten.